Никакой такой особой сложности в приготовлении Бородинского хлеба дома я не вижу. 

А хлеб этот, да, замечательно вкусный. Вот как его делают

Приготовить заварку



25г красного солода, i.e. non-diastatic malt powder (both diastatic and non-diastatic malt powder можно купить chez KingArthurFlour or BarryFarm)
2.5г кориандра (я брала молотый)
40г теплой воды

перемешать и оставить на полчаса

125г обойной ржаной муки (whole rye, dark rye)
300мл кипятка

перемешать

Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С  и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С.  Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С. 

Опара



75г закваски (rye sour, sourdough starter)
0.5г дрожжей прессованных
вся заварка

Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа. 

Тесто



275г обойной ржаной муки (dark rye, whole rye)
75г пшеничной муки 2 с (first clear, or sift whole wheat bread flour, to remove most of the bran particles)
5 г соли

спелая опара, все количество

30г сахара
20г патоки (malt syrup, barley malt)

кориандр для посыпки (целые семена). 


Включить духовку на максимум (т.е. например, на 550Ф)

Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20 минут

Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра. 

Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (320С), потом снизить Т духовки до 465Ф (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. 

Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать. 

Иллюстрации

Для приготовления Бородинского потребуются три вида муки: обойная ржаная, пшеничная 2 с  и активный ржаной солод



 Ещё потребуются семена кориандра, целые и молотые (или растереть целые в ступке), и  мальтозная патока (такой сироп густой, темный)





Расстойка хлеба совсем недлительная

Тесто будет теплое и будет расстаиваться в тепле, и

вырастет в объеме примерно в полтора раза, минимум на 30%. 

 

Хлеб считается хорошо расстоявшимся и хорошо выпеченным, если

на корке нет трещин и крышу не сорвало. В частности для этого хлеб

сначала обжаривают в печи при очень высокой Т, чтобы схватилась

прочная корка, и потом пропекают до готовности внутри буханки при более низкой Т в печи

Мякиш вкуснейший, вкусный, вкусный, вкусный. А как пахнет!

Фото Бородинского с сайта хлебозавода


Рецепт взят с сайта borodinsky.com